関東と関西では、蕎麦とうどんの基本
的な違いがあるが、その汁の取り方も
違っている。
関東の蕎麦は、もともと、もり蕎麦や
ざる蕎麦に使うつけ汁であり、関西の
うどんは、かけうどんや、かやくうど
んに使うかけ汁である。
蕎麦の汁は、だしと醤油、それに砂糖
、味りんという、はっきりした素材の
組み合わせによる。大昔は、かつお節
と昆布だしを使っていたらしい。
かつお節には、かつおの肉を煮たもの
（なまり節）を燻し乾燥させた「荒節
」の表面を削ってさらにカビつけした
「枯節」を使う。（関西では荒節を使
う）この枯節を筆頭に宗田節、鯖節を
併用することもあり、これに昆布だし
と合わせる。